近段時(shí)間來(lái)，梅州吸引了全省目光。3月26日至27日，第五屆粵港澳大灣區(qū)“粵菜師傅”技能大賽暨菜產(chǎn)業(yè)文化交流活動(dòng)在梅州舉行，云集140名“廚神”齊聚炫技比拼。
2019年，借著廣東省“粵菜師傅”工程實(shí)施的春風(fēng)，梅州大力實(shí)施“粵菜師傅”工程，加強(qiáng)“粵菜師傅”培訓(xùn)體系、就業(yè)體系、產(chǎn)業(yè)體系、標(biāo)準(zhǔn)體系、文化體系和交流體系建設(shè)，以小切口推動(dòng)大變化，高質(zhì)量推進(jìn)“粵菜師傅”工程向縱深發(fā)展。
目前，梅州累計(jì)開展“粵菜師傅”培訓(xùn)1.55萬(wàn)人次，帶動(dòng)就業(yè)創(chuàng)業(yè)1.41萬(wàn)人次，創(chuàng)建了“印象大埔”“新嘉園”“話梅”等粵菜餐飲品牌走出圍龍、走進(jìn)珠三角。
育人才
帶動(dòng)就業(yè)創(chuàng)業(yè)1.41萬(wàn)人次
“老板，吃點(diǎn)什么菜？”拿上菜單，吳相蓀滿臉笑容地向顧客介紹店里的特色菜。
作為梅江區(qū)吳記美食店的老板，吳相蓀2019年參加了梅州市“粵菜師傅”工程免費(fèi)培訓(xùn)，并考取了中式烹調(diào)師證書。在當(dāng)年8月就開起美食店，申領(lǐng)到一次性創(chuàng)業(yè)補(bǔ)貼和租金補(bǔ)貼1.8萬(wàn)，通過(guò)強(qiáng)技能實(shí)現(xiàn)了自己的創(chuàng)業(yè)夢(mèng)致富夢(mèng)。
在“粵菜師傅”工程實(shí)施的五年里，這樣的成功例子屢見不鮮。近年來(lái)，梅州堅(jiān)持將促進(jìn)城鄉(xiāng)勞動(dòng)者技能就業(yè)、技能致富作為實(shí)施“粵菜師傅”工程的落腳點(diǎn)和出發(fā)點(diǎn)，對(duì)客家菜師傅創(chuàng)業(yè)人員及其創(chuàng)辦的經(jīng)營(yíng)主體，按規(guī)定申請(qǐng)享受一次性創(chuàng)業(yè)資助、租金補(bǔ)貼、創(chuàng)業(yè)帶動(dòng)就業(yè)補(bǔ)貼、創(chuàng)業(yè)擔(dān)保貸款及貼息等創(chuàng)業(yè)扶持政策，進(jìn)一步拓展就業(yè)創(chuàng)業(yè)渠道。
在廣東梅州職業(yè)技術(shù)學(xué)院“中國(guó)客家菜研發(fā)培訓(xùn)基地”內(nèi)，拋鍋、旋鍋、掄勺、揮鏟，一套動(dòng)作完成得如行云流水。這是老師在向?qū)W生演示中式烹飪“客家菜”的做法。
資料圖：中國(guó)烹飪大師、市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)、中國(guó)客家菜研發(fā)培訓(xùn)基地學(xué)科帶頭人陳鋼文在現(xiàn)場(chǎng)操作中傳授客家菜制作。（鐘小豐 攝）
人才是發(fā)展的核心。當(dāng)前，梅州建成全國(guó)首個(gè)客家菜國(guó)家級(jí)技能大師工作室和6個(gè)省級(jí)粵菜師傅大師工作室，全市建立了6個(gè)省級(jí)、11個(gè)市級(jí)和6個(gè)縣級(jí)粵菜師傅培訓(xùn)基地，打造了全省首個(gè)“廚師之鄉(xiāng)”——梅縣區(qū)玉水村，越來(lái)越多人憑烹飪之藝“逆襲”致富。
據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前，我市累計(jì)開展“粵菜師傅”培訓(xùn)1.55萬(wàn)人次，帶動(dòng)就業(yè)創(chuàng)業(yè)1.41萬(wàn)人次，我市還成功開發(fā)“粵菜師傅”區(qū)塊鏈應(yīng)用系統(tǒng)，對(duì)“粵菜師傅”學(xué)員身份和食材質(zhì)量安全進(jìn)行信息認(rèn)證、溯源管理，成為全省首個(gè)“粵菜師傅”人才鏈和食材鏈創(chuàng)新示范場(chǎng)景，不斷深化技能人才培育。
資料圖：豐順縣湯南鎮(zhèn)新鋪村新時(shí)代文明實(shí)踐站之粵菜師傅培訓(xùn)班課堂。（吳騰江 攝）
興產(chǎn)業(yè)
為客家菜插上美味的翅膀
粵菜在歷史傳統(tǒng)上，分為廣府、潮汕和客家等三大子菜系，而梅州，更是客家菜的主要代表，被授予了“中國(guó)客家菜之鄉(xiāng)”，自古享有盛名。
如何在新時(shí)代讓梅州客家菜走出圍龍、香飄四海呢？
近年來(lái)，我市立足產(chǎn)業(yè)，強(qiáng)抓品牌建設(shè)，統(tǒng)一規(guī)范“粵菜師傅”品牌標(biāo)識(shí)，以品牌塑造引領(lǐng)質(zhì)量提升，認(rèn)真規(guī)劃建設(shè)梅州市“粵菜師傅”工程高質(zhì)量發(fā)展“1+8”重點(diǎn)項(xiàng)目，策劃打造“有板有眼”客家小吃連鎖品牌，并結(jié)合各縣（市、區(qū)）地方特色，著力打造“客家腌面”“興寧鴿”“蕉嶺三及第”等當(dāng)?shù)靥厣a(chǎn)業(yè)，進(jìn)一步拓展客家菜產(chǎn)業(yè)鏈、供應(yīng)鏈建設(shè)，提升客家菜產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；⑵放苹?。
目前培育了217個(gè)“粵字號(hào)”農(nóng)業(yè)品牌，149家省級(jí)以上農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)，有102個(gè)粵港澳大灣區(qū)菜籃子生產(chǎn)基地及加工企業(yè)。認(rèn)定“粵菜師傅”工程食材供應(yīng)基地77家。
近年來(lái)，隨著預(yù)制菜的火熱，又為我市“粵菜師傅”工程提供了新的發(fā)展方向。當(dāng)前，我市將預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)人才培養(yǎng)納入“粵菜師傅”工程，積極打造客家預(yù)制菜技能型應(yīng)用型創(chuàng)新型人才培養(yǎng)基地。其中，興寧市高級(jí)技工學(xué)校與興寧市葉南漁村農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)有限公司共同建設(shè)客家菜預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)學(xué)院，還涌現(xiàn)出一批核心的預(yù)制菜企業(yè)，為梅州預(yù)制菜插上美味的翅膀。
“客家菜有‘咸、熟、香’的特點(diǎn)，制成預(yù)制菜后并不影響還原其本來(lái)的口感和味道。”國(guó)家注冊(cè)資深中國(guó)烹飪大師、梅州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)陳鋼文認(rèn)為，菜式多、易儲(chǔ)存的客家菜走上預(yù)制菜賽道是大有可為的。
傳文化
以菜為媒讓更多人認(rèn)識(shí)梅州
梅州客家菜飲食文化豐富多彩，取材廣泛，講究葷素搭配，寓醫(yī)于食，藥膳同補(bǔ)，具有濃烈的原汁性和鄉(xiāng)土性，客家手撕鹽焗雞、客家釀豆腐、梅菜扣肉等傳統(tǒng)客家菜更是食客們的心頭愛。
為更有效地傳承傳播客家菜傳統(tǒng)制作技藝，以菜為媒推介梅州，我市在“粵菜師傅”工程的加持下，通過(guò)對(duì)發(fā)掘整理利用粵菜文化，培育粵菜相關(guān)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目，加強(qiáng)健全保護(hù)與促進(jìn)老字號(hào)粵菜餐飲企業(yè)發(fā)展的政策措施等，不斷擦亮粵菜的金字招牌，并通過(guò)打造了“興寧鴿”“蕉嶺三及第”等特色產(chǎn)業(yè)，大力發(fā)展“一村一品”“美食+美景”，推動(dòng)“粵菜師傅”與文化、旅游、農(nóng)業(yè)等深度融合。
資料圖：梅縣區(qū)城東鎮(zhèn)玉水村（林翔 攝）
當(dāng)前，我市還積極加快客家菜文化和跨市傳播和交流合作的步伐，組織開展各類粵菜文化交流活動(dòng)。通過(guò)鼓勵(lì)客家菜企業(yè)、有關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)和院校組織“粵菜師傅”相關(guān)活動(dòng)，赴省外、境外參加粵菜文化宣傳、技能競(jìng)賽與交流、菜品展銷等活動(dòng)，展示梅州特色美食，以促進(jìn)餐飲與文化旅游融合發(fā)展，傳播梅州飲食文化。
今年第五屆粵港澳大灣區(qū)“粵菜師傅”技能大賽暨粵菜產(chǎn)業(yè)文化交流活動(dòng)在梅州舉辦，這對(duì)梅州而言，更是展示梅州“粵菜師傅”工程“小切口”推動(dòng)“大變化”的重要契機(jī)?！拔覀儗⒆龊么筚愇恼拢苿?dòng)‘粵菜師傅’工程向縱深發(fā)展，把本次活動(dòng)辦成一屆最具創(chuàng)意、最具特色、最具影響力的盛事，用美食‘烹’出了一條獨(dú)具特色的高質(zhì)量發(fā)展之路。”梅州市人社局局長(zhǎng)黎紅英表示。
文/梅州日?qǐng)?bào)記者：黃鈺然 江嬋
編輯：張曉珊
審核：蔡顏顏
